Jeste li ikada buljili u štrucu kruha u smočnici i pitali se zašto tjednima nema plijesni, a domaća štruca iz vaše kuhinje postane mutna za 3 dana? Ili ste odabrali staklenku kiselih krastavaca s police u dućanu i primijetili da naljepnica navodi "kalijev sorbat" kao sastojak, ali ne možete shvatiti kako taj bijeli prah zapravo djeluje kako bi krastavci ostali hrskavi? Kao dobavljač konzervansa koji je proveo posljednjih 12 godina razgovarajući s pekarima, proizvođačima hrane, pa čak i proizvođačima malih serija umaka o kvarenju hrane, ova su pitanja ona koja najčešće dobivam - a odgovor nije samo broj. Koliko dugo konzervansi održavaju hranu svježom ovisi o tri stvari: vrsti konzervansa, okolini u kojoj se nalazi hrana i načinu na koji je obrađena. Dopustite mi da to razložim, ravno s poda laboratorija i doka za utovar.
Prvo, počnimo s time zašto se hrana uopće kvari. Kvarenje nije samo plijesan koja raste na kruhu ili kiseli miris u mlijeku - to su mikrobi (plijesan, bakterije, kvasci) koji razgrađuju hranjive tvari hrane, plus enzimi u samoj hrani koji uzrokuju tamnjenje ili gubitak teksture. Konzervansi djeluju na dva glavna načina: neki zaustavljaju reprodukciju mikroba, drugi blokiraju enzime da rade svoj posao. Količina vremena u kojem rade drastično varira, a nisu svi konzervansi napravljeni za isti posao. Tu je bitan izbor proizvoda, zbog čega kupcima uvijek govorim da jedna veličina nikad ne odgovara svima.
Uzmimo propionate, jedan od najčešćih konzervansa za pekarske proizvode, odmah s linije. Prodajem dva oblika kalcijevog propionata ovdje na našem web-mjestu, [tekst veze: Prašak kalcijevog propionata za kozmetiku, url: "/preservatives/calcium-propionate/cosmetics-grade-calcium-propionate-powder.html"] i [tekst veze: Konzervans za kalcijev propionat za kozmetiku, url: "/preservatives/calcium-propionate/preservative-calcium-propionate-for-cosmetics.html"]-čekaj malo, možda misliš: "Kozmetika? Mislio sam da je ovo za kruh." To je dobra poanta i izravno je povezana s tim kako ovaj konzervans djeluje na hranu. Za primjenu u hrani koristimo verzije za industrijsku ili prehrambenu, koje su optimizirane za inhibiciju plijesni i bakterija konopa u pekarskim proizvodima uzgojenim u kvascu. Kada se doda u količini od 0,1% do 0,3% težine brašna, kalcijev propionat može održati svježinu mekog bijelog kruha 2 do 4 tjedna na sobnoj temperaturi. Bez njega bi se na tom istom kruhu razvila plijesan Penicillium za 5 do 7 dana, čak i ako ga čuvate u zatvorenoj vrećici. Ali ovdje postoji caka: propionati zaustavljaju plijesan, ali ne ubijaju postojeće mikrobe. Ako je vaše tijesto već bilo kontaminirano tijekom miješanja, dodavanje konzervansa samo usporava rast plijesni, a ne zaustavlja ga. To znači da je pravilna obrada (oprema za dezinfekciju, izbjegavanje unakrsne kontaminacije) pola uspjeha za produljenje roka trajanja.
Tu je i natrijev propionat, još jedan član obitelji propionata, koji prodajemo kao [tekst veze: kristalne granule natrijevog propionata 137-40-6, url: "/preservatives/sodium-propionate-crystal-granule-137-40-6.html"]. Ovo se često preferira za proizvode s višim udjelom vlage, poput tortilja, zamotanih sendviča ili čak nekih mliječnih proizvoda. Natrijev propionat djeluje malo brže u okruženjima s visokom vlagom nego kalcijev propionat, jer se lakše otapa u vodi. Za tortilju od brašna od 12 inča s 35% vlage, dodavanje 0,2% natrijevog propionata održava je mekom i bez plijesni do 6 tjedana u zatvorenoj plastičnoj vrećici. Preskočite konzervans i ta će tortilja postati žilava i mutna za samo 10 dana. Ovdje je ključna vlaga: svi konzervansi bolje djeluju u okruženjima gdje se mogu otopiti i ravnomjerno rasporediti, tako da je obrada koja osigurava jednoliku distribuciju važna koliko i sam konzervans.
Razgovarajmo sada o kalijevom sorbatu, glavnom izboru za kiselu hranu poput džemova, kiselih krastavaca, voćnih sokova i preljeva za salate. Imamo [link text: Acid Preservative Potassium Sorbate For Food, url: "/preservatives/potassium-sorbate/acid-preservative-potassium-sorbate-for-food.html"] i [link text: Effective Potassium Sorbate Powder, url: "/preservatives/potassium-sorbate/effective-potassium-sorbate-powder.html"], i kunem se u ovaj za kiselu hranu jer cilja na kvasac i plijesan bez mijenjanja okusa proizvoda. Evo znanosti: kalijev sorbat je učinkovit samo kada je pH hrane ispod 6,5, tako da ne radi za neutralnu hranu poput mlijeka (koje ima pH oko 6,7) ili kruha. U džemu, čiji je pH oko 3,5, dodavanje 0,1% do 0,2% kalijevog sorbata sprječava kvasac da fermentira šećer, tako da džem ostaje stabilan na polici 12 do 18 mjeseci. Bez njega bi ista staklenka džema počela mjehuriti i razvijati mutni film za samo 2 do 3 mjeseca, čak i ako je zatvorena. Za voćni sok, poput soka od jabuke, kalijev sorbat zaustavlja rast spora divljeg kvasca koje dospiju u sok nakon obrade, tako da sok ostaje svjež do 9 mjeseci ako se čuva na hladnom i tamnom mjestu. Velika razlika između sorbata i propionata je u tome što sorbati također zaustavljaju fermentaciju, što je razlog zašto se toliko koriste u proizvodima koji sadrže šećer ili prirodni kvasac.
Ali čekajte - ovo nije jednokratno. Rok trajanja hrane tretirane konzervansom ne ovisi samo o kemikaliji. Jednom sam imao mušteriju koja je radila zanatski kruh, dodala kalcijev propionat u preporučenoj količini, ali je i dalje imala plijesan nakon 10 dana. Kad smo pogledali njegov proces, kruh je pakirao u papirnate vrećice umjesto u plastične, koje su propuštale previše vlage iz kuhinje. Konzervans je bio tu, ali okolina je bila previše vlažna, pa su spore plijesni koje bi inače bile inhibirane mogle rasti brže. Drugi je kupac napravio kisele krastavce s kalijevim sorbatom, ali nije dovoljno zakiselio salamuru (pH je bio 6,8, a ne potrebnih 4,0), pa je konzervans bio u biti beskoristan - kvasac je narastao u tjedan dana. To je dio koji većina ljudi propušta: konzervansi su alat, a ne čarobni štapić. Najbolje djeluju kada su upareni s pravilnim pakiranjem, skladištenjem i kontrolom pH.
Dopustite mi da podijelim pravi primjer iz prošle godine. Lokalni pekar kolačića došao nam je žaleći se da su njegovi kolačići od prhkog tijesta užegli za 2 tjedna, iako ih je čuvao u zatvorenim limenkama. Testirali smo njegov proces i nije koristio nikakav konzervans, ali također nije kontrolirao temperaturu u svom skladištu, koja se kretala oko 75 stupnjeva F. Užeglost u kolačićima je posljedica oksidacije, a ne plijesni, pa smo predložili dodavanje male količine tokoferola (vitamin E, antioksidativni konzervans) plus male doze kalijevog sorbata da se zaustavi bilo kakva površinska plijesan. Nakon te promjene, njegovi kolačići ostali su svježi 8 tjedana. To je slatka točka: kombiniranje konzervansa koji ciljaju na različite vrste kvarenja (plijesan nasuprot oksidaciji) daje dulji vijek trajanja.
Možda se također pitate o "prirodnim" konzervansima, ali to je sasvim druga tema. Specijalizirao sam se i za prirodne i za sintetičke konzervanse, a znanost je ista bez obzira na izvor. Prirodni konzervansi poput ekstrakta ružmarina mogu usporiti oksidaciju, ali nisu tako učinkoviti u ubijanju plijesni kao sintetski propionati, a mogu promijeniti i okus hrane. Za velike proizvođače dosljednost je ključna, zbog čega se oslanjaju na standardizirane konzervanse poput onih koje mi proizvodimo. Za male serijske proizvođače, kombiniranje prirodnih i sintetičkih konzervansa u nižim dozama može biti dobra sredina, sve dok ispituju kako bi bili sigurni da je rok trajanja dovoljno dug.
Još jedno često pitanje: prestaju li konzervansi ikada djelovati? Da, ali ne zato što im "ističe" rok trajanja kao lijeku. Konzervansi će se s vremenom razgraditi ako nisu pravilno pohranjeni. Ako kalcijev propionat držite u vlažnom skladištu, može se zgrudati, što znači da se neće ravnomjerno umiješati u tijesto. Grumen konzervansa može pokriti samo dio štruce, ostavljajući mjesta na kojima može rasti plijesan. Zato sve naše konzervanse skladištimo u silosima s kontroliranom klimom i kupcima dajemo upute o tome kako s njima postupati i kako ih skladištiti kako bi ostali učinkoviti. Ako je konzervans zgrudav ili je promijenio boju, vrijeme je da ga zamijenite – nemojte ga koristiti jer neće djelovati kako treba.
Vratimo se na prvotno pitanje: koliko dugo konzervansi održavaju hranu svježom? Kratak odgovor je, ovisi, ali s pravim konzervansom, pravilnom preradom i pravilnim skladištenjem taj rok trajanja možete produžiti s nekoliko dana na nekoliko mjeseci ili čak godina. Na primjer:
- Peciva s kalcijevim propionatom: 2–4 tjedna na sobnoj temp
- Tortilje s natrijevim propionatom: 4–6 tjedana zatvorene u plastičnoj ambalaži
- Džemovi i kiseli krastavci s kalijevim sorbatom: 12–18 mjeseci postojano na polici
- Kiseli voćni sokovi s kalijevim sorbatom: 6-9 mjeseci u hladnjaku, do 12 mjeseci stabilno na polici
Najveća greška koju vidim da kupci čine je odabir pogrešnog konzervansa za njihov proizvod. Ako radite kruh, nemojte koristiti kalijev sorbat - on neće zaustaviti plijesan koja raste na kruhu, jer je pH kruha previsok. Ako pripremate kisele krastavce, nemojte koristiti kalcijev propionat - on neće zaustaviti fermentaciju kvasca zbog koje se kiseli krastavci kvare. Zato ovdje imamo tim znanstvenika koji se bave hranom kako bi kupcima pomogli u odabiru pravog konzervansa, bilo da se radi o pekarnici s 10 ljudi ili velikom proizvođaču hrane.
Na kraju krajeva, konzervansi ne služe da hrana traje vječno - oni se bave smanjenjem bacanja hrane, čineći hranu sigurnom za konzumaciju i dajući potrošačima pristup pristupačnim, stabilnim proizvodima. Dovoljno dugo radim u ovoj industriji da znam da su konzervansi, kada se pravilno koriste, jedan od najvažnijih alata u održavanju hrane na policama i izvan odlagališta.
Ako ste proizvođač hrane, pekara ili vlasnik robne marke koji želi produljiti rok trajanja svog proizvoda ili ako imate pitanja o tome koji je konzervans pravi za vaš određeni proizvod, tu smo da vam pomognemo. Naš tim može vas provesti kroz naše proizvodne linije, od kalcijevih propionata koje koristimo za peciva do kalijevih sorbata savršenih za kiselu hranu, i pomoći vam da testirate pravu formulu za svoje potrebe. Nemojte se ustručavati kontaktirati naš tim kako bismo razgovarali o vašim zahtjevima za konzervansima i dobili prilagođeno rješenje prilagođeno vašim proizvodima.
Reference:
- Church, DW i Parsons, AL (1995). Konzervansi: Mehanizmi djelovanja i primjena u hrani. Prehrambena tehnologija, 49(11), 88–93.
- Labuza, TP (2007). Produljenje roka trajanja namirnica. CRC Press.
- FDA. (2022). Inventar obavijesti GRAS: Kalcijev propionat. Američka agencija za hranu i lijekove.
- FDA. (2022). Inventar obavijesti GRAS: Kalijev sorbat. Američka agencija za hranu i lijekove.
- Stecchini, ML, i Romani, S. (2018). Prirodni i sintetski konzervansi u hrani: prikaz. Revija za zaštitu hrane, 81(12), 1995–2008.